Wieprzowe rillettes

1‚7 kg pokrojonego w kostkę bardzo tłustego boczku
1/2 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
1 łyżka soli
1‚5 l wywaru wołowego
2 cebule‚ 1 duża marchewka 1 mały seler pokrojone
w grubą kostkę
4 łodygi natki‚ 1 liść laurowy‚ 1 gałązka tymianku i
rozmarynu w zawiniątku z 2 liści pora

Boczek‚ warzywa‚ sakiewkę z przyprawami wrzuć do garnka. Zalej bulionem tak, by były niemal przykryte. Gotuj na małym ogniu przez dwie godziny. Wyjmij mięso z bulionu. Wyrzuć warzywa i sakiewkę z przyprawami. Bulion ostudź i zdejmij z niego tłuszcz. Będziesz go jeszcze potrzebować.

Ostudzone mięso zmiksuj na wolnych obrotach‚ aż utworzy masę z lekko wyczuwalnymi kawałeczkami mięsa. Osól i popieprz do smaku. Dodaj bulion i odrobinę tłuszczu. Konsystencja pasty powinna być wystarczająco luźna, by można było z łatwością rozsmarowywać ją na chlebie. Włóż do słoiczków i zalej gorącym tłuszczem. Możesz trzymać w lodówce do trzech tygodni.

Wędzone miodowe polędwiczki

4 polędwiczki wieprzowe
1 krzaczek szałwii
0‚5 l wody
3 łyżki soli morskiej lub lepiej peklującej
6 łyżek miodu
2 łyżeczki cebuli granulowanej
2 łyżeczki czosnku granulowanego

Umyj i oczyść z błon polędwiczki. Z wody i przypraw przygotuj zalewę. Umieść w niej polędwiczki i przyciśnij talerzykiem. Zostaw w lodówce na noc lub osiem godzin. Dokładnie osusz każdą z polędwiczek. W środku każdej zrób kieszonkę‚ w którą wepchnij listki szałwii. Jeśli chcesz, możesz posmarować je miodem. Przygotuj dwie tacki aluminiowe. Na dolnej rozsyp wiórki drewna (bukowe‚ jałowiec lub z drzew owocowych). Można je namoczyć w alkoholu. Zrób kulki z folii aluminiowej, połóż na nich ruszt. Na nim ułóż polędwiczki. Przykryj drugą tacką i zapal pod tackami mały płomień lub połóż je na rozgrzanym grillu. Koniecznie włącz wentylację‚ gdyż z tacek będzie dymiło. Piecz około godziny. Pamiętaj‚ że wieprzowiny nigdy nie jemy na wpół surowej. j.ch.