W czasach przed hiszpańskim podbojem Aztekowie i przedstawiciele innych lokalnych kultur czcili nawet bogów kukurydzy, która występuje tu w niespotykanych w Europie odmianach: o ziarnach żółtych, ale także białych, czerwonych, nawet niebieskich. Wszystkie są jadalne i wykorzystywane w meksykańskim menu. Wyrabiane z nich tortille, kukurydziane placki przypominające nasze naleśniki, służą zarówno jako dodatek, jak i podstawa dań. Podaje się je z jajecznicą w środku, a także w formie quesadillas (złożona na pół i zapieczona tortilla z żółtym serem, mięsem, śmietaną i innymi dodatkami w środku), enchiladas (tortille w pikantnym sosie), sopa azteca (zupa z kawałkami pociętej na trójkąty tortilli) czy jako zakąska do piwa (wysuszona na blasze tortilla przypominająca chipsy).